Croissants au beurre

Le classique culte de la viennoiserie. Ce croissant est fait dans les règles. C'est donc un projet de 3 jours! Ce n'est pas particulièrement difficile à faire mais ça demande beaucoup de patience et de beurre… Les croissants ont une belle croute feuilletée en surface et un cœur tendre, chaud et savoureux. Délicieux seul ou accompagné de confiture. 
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Le deuxième jour est le plus long à mon avis. Il faut incruster une quantité phénoménale de beurre dans la pâte, la plier et la rouler plusieurs fois tout en s'assurant que la pâte reste froide.  Si la pâte réchauffe, la levure va s'activer et on désire seulement que la pâte se mette a gonfler quand les croissant seront roulés.  Au troisième jour vous pouvez laisser aller votre créativité en roulant les croissant avec du chocolat, du jambon ou du fromage!
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Pour plus de photos afin de bien visualiser les étapes, je vous conseil d'aller à cet adresse:
http://www.finecooking.com/recipes/classic-croissants.aspx
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INGRÉDIENTS:
Pâte
4 Tasses de farine plus ce qu'il faut pour enfariner un plan de travail.
1/2 Tasse plus 2 C. à soupe d'eau froide
1/2 Tasse plus 2 C. à soupe de lait entier
1/4 Tasse plus 2 C. à soupe de sucre
3 C. à table de beurre non salé ramolli
1 C. à souple plus 1/2 C. à thé de levure instantanée
2- 1/4 C. à thé de sel
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Tuile de beurre
1-1/4 Tasse de beurre non-salé
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Dorure
1 œuf battu
1 C. à thé d'eau
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PRÉPARATION:
Jour 1:
Verser tout les ingrédients de la pâte dans un batteur à socle munis du crochet à pâte. Mélanger le tout à basse vitesse environ 3 minutes en raclant périodiquement les parois du bol.  Augmenter la vitesse du batteur à puissance moyenne et mélanger 3 minutes de plus.  Transférer la pâte dans une assiette farinée. Couvrir d'une pellicule de plastique et réfrigérer toute la nuit.
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Pour Préparer la tuile de beurre, commencer par dessiner un carré de 7,5''x7,5'' sur une feuille de papier parchemin. Déposer le beurre au centre du carré et placer une seconde feuille de papier parchemin sur le beurre. À l'aide d'un rouleau à pâte, compresser le beurre pour obtenir une tuile parfaitement carrée de 7,5''x7,5''.  Conserver la tuile au réfrigérateur.

Jour 2:
Déposer la pâte sur une surface farinée. Rouler la pâte en un carré de 10,5''x10,5''. Brosser l'excès de farine sur la surface de la pâte.  Déposer la tuile beurre sur la pâte de façon à ce que les pointes du carré de beurre touchent les côtés du carré de pâte. Emballer le beurre en rabattant  les coins du carré de pâte au centre du carré de beurre.

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Rouler le tout en un rectangle de 8''x24''. Brosser l'excès de farine. Prendre le côté de 8'' et le rabattre sur le 1/3 de la longueur du rectangle. Brosser encore l'excès de farine et prendre ensuite l'autre extrémité de 8'' et la rabattre sur la partie pliée.  Couvrir la pâte de pellicule de plastique et la congeler 20 minutes afin de refroidir la pâte.
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Déballer la pâte et la rouler à nouveau en un rectangle de 8''x24'' sur un plan fariné. Cette fois-ci, dans le sens des deux ouvertures. Plier la pâte en trois comme tout à l'heure, l'emballer et la congeler à nouveau 20 minutes.
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Répéter une dernière fois la dernière étape de roulage et de pliage puis l'emballer une dernière fois et la laisser au réfrigérateur toute la nuit.
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Jour 3:
Déballer la pâte sur un plan fariné et la rouler en une longue bande de 8''x 44''. Si la pâte en cours de roulage devient élastique et cherche a reprendre sa forme (ça m'est arrivé), plier la pâte en trois et la réfrigère 10 minutes.  Déplier la ensuite sur le pan fariné et continuer le roulage. Découper les extrémités rondes de la bande de façon à obtenir une bande parfaitement rectangulaire de 8''x40''.
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À l'aide d'une règle, faire une encoche dans la pâte à tous les 5'' de chaque côté du rectangle. À l'aide d'une roulette à pizza ou d'un couteau tranchant, couper des rectangles en reliant les encoches que vous avez faites au 5''. Couper les rectangles en diagonal pour obtenir des triangles droits. Couper au centre du côté de 5'' du triangle une petite encoche de 1cm.
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Étirer les triangles de pâte avec les mains pour qu'il soient d'environ 10'' de long. Déposer les triangles sur une surface de travail et les rouler en partant du côté avec l'encoche. Employer vos deux mains pour rouler les croissants en essayant d'écarter la base de la pâte pour que les ''jambes'' des croissants soient plus longues. Ne cherchez pas à rouler les croissants trop serrés non plus.  Plier les deux ''jambes'' du croissant vers l'intérieur et déposer les croissant sur deux plaques à biscuits couvertes de papier parchemin.
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Brosser les croissants de l’œuf battu avec de l'eau. Réfrigérer le reste de la dorure. Placer les croissants dans un endroit ayant une température d'environ 20-22° Celsius sans courant d'air. Laisser les croissant gonfler entre 90 minutes et 2 heures. Les croissants n'auront pas doublé de taille mais seront nettement plus gros. De plus quand il sont prêt, on peut voir toute les couches de pâte feuilleté que le travail du jours 2 a apporté. 
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Dans le four, disposer deux grilles de façon à ce qu'une soit dans le tiers supérieur et l'autre soit dans le tiers inférieur. Préchauffer le four à 400° à convection ou 425° conventionnel. Brosser les croissant à nouveau de la dorure. Déposer les plaques sur les deux grilles. Cuire les croissant 10-12 minutes puis échanger les positions des plaques dans le four tout en faisant une rotation de 180° des plaques de façon à ce que les croissant qui ont cuit près de la porte du four soient maintenant dans le fond du four. Cuire de 8 à 10 minutes de plus jusqu'à ce qu'ils soient tous dorés et feuilletés en surface.
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Laisser refroidir quelques minutes avant de savourer encore chaud!