dimanche 2 mai 2010

Crème Glacée Maison! (Vanille, Fraises, Matcha)

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J'adore la Crème Glacée! Je pourrais même dire que je suis dépendant de la crème glacée. Même quand il fait -30 Celsius dehors après avoir pelleter de la neige, je vais me servir un bol. Après tout, il fait chaud dans la maison... Donc s'était une question de temps que je commence à la faire moi même.
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Mais préparer sa crème glacée demande beaucoup de préparation. À moins d'avoir un congélateur refroidi à l'azote liquide, c'est le genre de recette qui se fait en 2 jours. La première journée vous préparez votre crème anglaise parfumée et la faîtes refroidir au moins 8 heures dans le réfrigérateur. La deuxième journée, vous la congelez. Il y a 2 méthodes de congélation pour la crème glacée la première est dans un cul-de-poule. Vous versez votre préparation et vous placez le tout au congélateur. À tout les 20 minutes brasser votre crème. Répéter jusqu'à ce qu'elle soit figé (environ 4 heures). L'autre façon qui donne de meilleurs résultats c'est la sorbetière. Il faut toujours congeler le bol mélangeur 24 heures d'avance. Ensuite il ne reste qu'à partir la machine verser votre crème et laisser la magie se faire pendant 20 minutes. La texture d'une crème glacée après 20-25 minutes dans une sorbetière est un peu plus ferme qu'une crème glacée molle. Lorsque vous la faîtes congeler dans des pots, elle va devenir aussi dure qu'une crème glacée commerciale de même catégorie. Je vous conseil simplement de la faire tempérer 2 minutes avant de servir.
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Plan de vue goût et savoir si c'est meilleur que la commerciale, je vais être honnête. Ça dépend de combien vous payez pour votre crème glacée. Si vous êtes du genre à acheter votre crème glacée 3$ pour 4L les chances sont forte que vous aller noter une grosse différence. La crème glacée maison est plus riche et crémeuse. Cependant, dans l'autre extrême, si vous payer 6$ pour 500ml, du genre Häagen Dazs ou Ben and Jerry, la marche est moins haute et je dirais que les goûts se ressemblent plus.
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Si vous lisez les ingrédients des crèmes glacées commerciales vous allez voir que ça ressemble à un cours de chimie et que la plus part n'ont même pas le mot Crème ni même lait inscrit dans les ingrédients. Je les surnomme Krème Glacée avec un K. La crème glacée maison c'est une crème avec un C majuscule et les ingrédients sont tous identifiables, Crème, jaunes d'œufs, sucre et la saveur voulu comme fraises ou vanille. Avec des ingrédients aussi riches, caloriquement c'est l'enfer au pôle-nord. Si vous mangiez tout le contenu de la coupe sur la photo, votre corp vous le ferait payer sur la balance.
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Les sorbetières ont tous un petit livre de recettes mais je trouve que leurs indications sont souvent vagues. Je vais vous donner deux recettes classiques (vanille et fraises) avec des indications plus précises. Sur le net il y a plein de recettes originale et je vais vous en présenter une que j'ai adoré; Matcha et chocolat blanc. La base d'une bonne crème glacée est la crème anglaise. Il y a des recettes avec du lait condensé sucré sur le net mais je trouve qu'elles ne sont pas aussi bonne mais beaucoup plus simple.
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J'utilise une sorbetière KitchenAid d'une capacité de 1.9L. Je sais que les capacités des sorbetières peuvent varier alors les recettes qui suivent sont pour environ 1L pour éviter les débordements.
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Crème glacée aux fraises:
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3 jaunes d’œuf
1 Tasse de lait ou de crème 10%
1 Tasse de crème 35%
½ Tasse de sucre
1 pincée de sel
2 tasses de fraises
1 c. à thé d’essence de vanille.
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Placer les fraises dans un robot culinaire avec ¼ de tasse de sucre et faire une purée. Réserver au réfrigérateur.
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Dans une casserole, fouetter les jaunes d’œufs, le lait, le sel et le reste du sucre. Placer sur un feu moyen en brassant doucement mais sans arrêts avec une cuillère de bois ou une spatule de silicone. Le mouvement doit ressembler à une rame dans l'eau. Bougez votre cuillère d'une extrémité de la casserole à l'autre (vanner). La préparation ne doit pas bouillir! Si elle bout, les jaunes d’œufs vont coaguler. La méthode la plus sécuritaire est avec un thermomètre a bonbon. Lorsque la température atteint 85 Celsius, retirer du feu et filtrer avec un tamis métallique au-dessus d'un grand bol. Un autre truc si vous n’avez pas de thermomètre à bonbon : Vous avez surement remarqué la présence d'une petite mousse blanche en surface de la crème anglaise. Lorsque la crème est prête, cette mousse va disparaître.
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Placer une pellicule de plastique directement sur la crème anglaise pour éviter la formation d’une croûte. Puis, réfrigérer environ 3 heures. Mélanger ensuite, la purée de fraise, la crème 35% et la vanille dans la crème anglaise. Ajouter du sucre au goût. Réfrigérer à nouveau au moins 4 heures.
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Utiliser cette recette selon les instructions de votre sorbetière.
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Crème glacée à la Vanille:
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1 + ¼ tasse de Crème 10%
4 jaunes d’œufs
½ tasse de sucre
1 + ¼ tasse de Crème 35%
1 gousse de vanille fendue sur la longueur ou 2 C. à thé d’essence de vanille
1 pincée de sel
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Dans une casserole à feu moyen, chauffer la crème 10% et 35% avec la gousse de vanille et le sel jusqu’à ce qu’elle soit chaude mais ne bout pas (60-70 Celsius). Si vous n’utilisez pas de gousses de vanille attendez plus tard pour incorporer l’essence de vanille. Retirer de la chaleur et placer de côté. Grattez les graines de la gousse de vanille et déposer les dans la crème. Jeter la membrane de la gousse.
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Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajouter graduellement la crème chaude tout en fouettant. (Cela évite un choc thermique au jaunes d’œuf et ne cuiront pas immédiatement). Remettre le mélange dans la casserole sous un feu moyen.
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Avec une cuillère de bois ou une spatule de silicone, brasser doucement et constamment le mélange. Le mouvement doit ressembler à une rame dans l'eau. Bougez votre cuillère d'une extrémité de la casserole à l'autre.(vanner). Faire monter lentement la température du mélange à 85 Celsius, ou jusqu’à ce que la mousse blanche en surface ce dissipe. Ne pas faire bouillir. Filtrer immédiatement avec un tamis métallique au dessus d'un grand bol. Incorporer en brassant l’essence de vanille si vous n’utilisez pas de gousses.
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Placer une pellicule de plastique directement sur la crème et laisser refroidir au réfrigérateur au moins 8 heures. Avant de verser dans la sorbetière, donner un dernier coup de fouet à la préparation.
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Utiliser selon les instructions du fabriquant de votre sorbetière.
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Crème glacée au Matcha et Chocolat blanc:
1+ ½ Tasse de crème 35%
1+ ½ Tasse de crème 10% ou de lait
½ Tasse de sucre
une pincé de sel
4 Jaunes d'œuf
6 Oz de Chocolat blanc haché finement
2 C. à table de thé Matcha
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Dans une casserole, faire chauffer à feu moyen la crème 10%, 35% et le sel vers environ 60-70 Celsius
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Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre pour les blanchir. Verser en filet ½ tasse de la crème chaude tout en remuant continuellement. Verser la mixture d'œufs tempérés dans la casserole.
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Sous un feu moyen/doux, emmener la température de la crème à 85 Celsius. N'oublier pas de Vanner la crème avec une cuillère de bois ou une spatule de silicone ( faire des mouvements doux comme une rame d'une extrémité à l'autre de la casserole sans mouvement circulaire). Filtrer la crème avec un tamis métallique au dessus d'un grand bol.
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Dans un bain-marie ou avec prudence au micro-onde, faire fondre le chocolat blanc. Lorsque le chocolat est bien fondu, fouetter vigoureusement le Matcha avec le chocolat blanc fondu pour que le thé soit bien incorporé.
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Mélanger la préparation de matcha à la crème filtré jusqu'à homogénéité. Placer une pellicule de plastique directement sur la crème et laisser refroidir 8 heures.
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Donner un dernier coup de fouet à la préparation avant de verser dans la sorbetière.
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Faire congeler selon les instructions de la sorbetière.

5 commentaires:

  1. Pour ceux qui se demande où j'ai trouvé la cuillère, elle se vend sur:
    http://www.joieshop.com/

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  2. Belles recettes! Merci! Je vais essayer cela!

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  3. Merci! Divines recettes! Alors à vos cuillères!!!

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  4. Paps du Vaucluse11 juillet 2010 05:22

    Recettes simples , mais la mesure des ingrédients reste importante.
    Une tasse pour vous est de quelle contenance ???

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  5. Une tasse pour moi c'est 250 ml.
    http://www.recettes.qc.ca/conversions/

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